第七百二十章 制作麻婆豆腐
从头开始制作麻婆豆腐，首先要准备辣椒面和花椒面。 要做辣椒面，除了需要去籽的干辣椒之外，还要有桂皮、八角等其他香料辅佐，根据不同的口味还可以添加小茴香和花椒等等。 热油把干辣椒和其他香料炒香炒酥后，挑出香料，只把干辣椒倒进石臼里捣碎即可。 花椒面制作的方法同理，只是不需要其他香料作为辅料，直接干炒即可。 这些原料，陈麻婆豆腐店每天都要制作大量的麻婆豆腐，自然都会提前大量准备好。 一来节省时间，做菜的时候直接拿来用就行。 再一个自己做的这些原料，不管是品质还是味道上，都要比外面买现成的更好。 除了这两样以外，还需要郫县豆瓣、蒜苗、牛肉末等辅料。 杨振兴把牛肉切成末后，又把豆腐切成大小一致的方块，同时还有时间偷么的观察旁边其他人的动作。 汪林才就在杨振兴旁边的炒灶，这会儿对方正在煮豆腐。 这一步动作很关键，因为再好的豆腐，也会有豆腥味，再热水里加盐煮一煮，能去掉豆腥味的同时，也能让豆腐吐一吐水。 不光能把含着豆腥味的豆腐水吐出来，下一步制作的时候，也能让豆腐更好的吸收进味道。 汪林才的步骤没什么好挑的。 但是杨振兴却发现张师傅另外几个徒弟，居然没有加盐过水，反而点了一小勺的酱油。 这让杨振兴百思不得其解，不知道对方为什么不加盐，反而加酱油。 虽说酱油也是咸的，可酱油同样是大豆为主料发酵制作的调味品。 本来这一步动作主要就是为了去豆腥味，结果又加大豆发酵的制品，岂不是画蛇添足，多此一举？ 而且酱油大多数时间只是作为增色的调料在使用，不然也不会有‘先酱油增色，后加盐调味’的说法，或者说常识。 想不明白，杨振兴索性也不继续想了，别人这么做，说不定是人家自己店里头研究出来的新做法。 好奇的话一会儿完事之后也可以询问一下张师傅?对方应该会帮助解答疑问。 把注意力收回来?杨振兴也开始烧水煮豆腐。 冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候?这时候把豆腐倒进去?用小火煮大概一分半到两分钟。 煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧干锅后?滑油润锅，开始下一步制作。 倒入菜籽油烧热?加拇指大小的一块猪油?烧化以后倒入切好的牛肉末煸炒。 炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥?炒到微微发酥才是最好。 炒好后倒在一边控油备用。 杨振兴刷干净锅?再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。 这时候再倒入一勺高汤?煮开后再放入淋干水的豆腐。 放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐?大约没过一半左右是最合适的。 因为汤水多了的话，就必须要大火把汤?一?。 这样一来?豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂?变得散碎不成型。 观察着锅里汤水的多少?杨振兴时刻调整着火候大小?同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。 之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。 当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。 那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。 整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。 这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。 如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。 等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。 勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。 第一道芡要少放，大约一个汤勺左右的分量，为的是让豆腐更好的吸收味道。 等汤汁微微变粘稠，汤水又变少三分之一左右的时候，这时候下第二道芡。 这一道芡的分量大约是第一道芡的两到三倍，要多放。 目的是为了增加粘稠度，让豆腐和汤汁变得有拉力，也就是刚才提到的后添加的‘捆’。 就是把豆腐和汤汁、配料捆在一起，包裹起来更有味道。 下这道芡下过之后，汤汁会变得更加粘稠，小火熬煮到观察到汤汁稠了之后，这时候下入蒜苗，紧接着下第三道芡。 这第三道芡用量跟第一道相仿，为了彻底把汤汁和豆腐粘合起来，包括刚加入的蒜苗，也能更好的融入进味道，也让豆腐不会吐水，把吸收的汤汁再吐出来。 小火等汤汁彻底粘稠之前，下入炒酥的牛肉末。 三道芡下完，杨振兴并没有急着出锅，而是继续小火烧制，同时不停的用炒勺背面反复推。 这样做是为了多烧制一会儿，把汤汁彻底?干。 因为汤汁已经勾过芡，把味道都包裹起来，这样豆腐也能更加入味。 一直等到汤汁差不多快要烧干，这时候杨振兴才关掉火，将锅里的菜出锅装到砂锅里面。 等杨振兴做完，他发现自己算是最后一个做好的。 毕竟开始的时候，光品尝分析那些调料的味道，花费了他不少时间，从刚开始就比其他几个人慢了一步。 不过杨振兴观察到，原本那些看他有些轻视的厨师，在看完他做菜的整个过程后，眼神变得跟刚才不太一样了。 ‘看样子那些人在看到我得制作过程以后，现在多少知道我的水平了。’ 稍微一琢磨，杨振兴就猜到了具体原因。 只是他现在没功夫搭理其他那些厨师，现在他正满心期待的等待张盛跃师傅对他这道麻婆豆腐的点评。