第5章 『闻一闻流口水』

    小李一步三回头的离开，谢清风拿着削完皮的丝瓜走向水龙头，打开水冲了一下便回到了案台前。

    水晶丝瓜的晶莹剔透，就来自于植物粘液和木糖胶，切勿用手来回搓洗，清洗掉削皮时残留的杂质和少量粘液即可。

    植物粘液多了也不好！

    用白抹布将案板仔细擦干净，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接着用白抹布将刀身两面擦干净。

    厨师讲究卫生，这不是标准要求，而是一种职业素养。

    “哒哒哒哒……”

    丝瓜从中间一剖为二，不锈钢片刀在谢清风的手中，轻快的跳跃了起来，那极富韵律的节奏，犹如马儿在奔跑。

    随着每一次马蹄的蹦跶，都会在丝瓜上留下肉眼几乎不可见，如尺子量过一般均匀的直切刀痕。

    这便是厨师的基本刀法——“跳刀”！

    在我国的古时厨师界，就把刀工与烹调合称为“割烹”，常称：“能者七分墩子，三分锅匠；常者三分墩子，七分锅匠”。

    这说明刀工与烹调之间的辩证关系！

    到了现代，厨师刀工的好坏，通常都会作为厨艺高低的判断标准，职业资格证书考核更是一项必须的科目。

    说得通俗易懂点，食材切的厚薄如若不均匀，那么在烹调热加工的过程中，就会导致火热导不均匀。

    最终薄的已经熟烂，厚的都还没有熟！

    而厨师这一行的刀工，经过中华文明数千年的历史沉淀，现在已经总结出了四大类刀法——

    直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

    其中混合刀法也被称为剞刀法，也就是不拘泥于形的斩、剔、刮、剜……旋等等各种菜刀的用法。

    剞刀法里最复杂的当属“旋刀”，它分为天旋和地旋。

    这是厨师行业的行话，前者是把食材在手掌上用刀处理，比如大家都熟悉的苹果削皮，他就是属于“天旋”剞刀法。

    后者地旋是放在案墩上，常见的就有萝卜拨皮之类的。

    而跳刀是属于直刀法的极致，没有个三五年的熟能生巧，掌握其中的韵律节奏，让双手在长时间的重复动作中，形成一种固定的肌肉记忆，那么久只能称之为乱切。

    菜刀是已经跳了起来，可惜前一片只有一毫米，后一片能给你干出5倍厚，而且菜片还会满墩子到处乱飞。

    像谢清风这种从头跳到尾，不仅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整体形状不会乱掉，就像没有用刀切过一样的程度。

    这就是九年刀法的功力！

    “用陌生的菜刀和墩子，很影响刀工的发挥，还能切到这个完美的层次，这谢清风的刀工……”看着案板上这两个完整的丝瓜半条，胖厨师长心里越来越犯嘀咕，隐隐感觉到了一种不安。

    胖厨师长是一个老厨师，他的预感确实很有经验！

    一个真正全心投入的厨师，他的炒勺是小老婆，他的菜刀就是命，其他人不经允许都是不能碰的。

    毕竟，养好一把菜刀非常困难，不是三五天就能搞定的事情。

    要想“养熟”一把菜刀，让自己用起来得心应手，则需要更长的时间，三四年都是很正常的事情。

    在很多饭店里，经常会发生因为乱拿菜刀，而引起厨师之间的矛盾纠纷，甚至是大打出手。

    而越是精湛的刀工，越是需要一把养得够熟的“好刀”。

    现在谢清风拿着一把刃口没有打开的生刀，且不是专业的片刀，只是普通的直切刀，就能展露出如此成熟的刀法。

    这让胖厨师长心里很清楚，谢清风最少摸了五年以上的菜刀，否则根本就没有办法做到。

    至于谢清风为什么能用小李的菜刀，就在于配菜工都是入行新手，根本就没有自己的菜刀，基本就是临时找墩子拿菜刀。

    更不懂什么是养刀，甚至连什么叫片刀开刃、切刀15度磨都不明白，也就不存在什么专属刀。

    只有达到高级以上的厨师，才会去专注的去养一把自己的刀。

    这边之前还趾高气扬的胖厨师长，被谢清风展现出的精湛技艺，整的心里越来越没有底气。

    另一边的谢清风却依旧淡定平静，完全忘掉了外界的任何事情，专注的开始了最重要的烹调程序。

    厨师烹调时的心情好坏，对菜品出锅后的味道影响非常大，这是每一个厨师都很清楚的常识。

    可即便如此，能够始终保持做菜心态的厨师，依然非常非常的少。

    毕竟，脾性中最难磨砺的就是心态！

    而谢清风对自己的要求，就是一旦拿起菜刀和炒勺，就要全心全意投入进去，不能被任何事情影响心情。

    一个职业能达到什么高度，就在于一个你对它的热爱程度。

    投入和付出，从来都是相等的！

    谢清风用碟子端着切好的丝瓜，来到灶台前，熟练的热锅至中温烧掉水分，然后锅离灶倒冷油速将锅温。

    这用行话来说，叫做滑锅！

    只要是做炒菜都必须滑锅，且必须是热锅加冷油进行滑锅，这样可以防止食材在烹调过程之中粘锅。

    因为这次谢清风做的菜品，属于滑炒丝瓜的最高境界，需要保持加工过程中，一切工具和食材配料的绝对干净。

    所以，谢清风滑油用的是生油，也就是没有经过热处理的清油。

    滑祸降锅温完毕，谢清风调整风门阀至文火（微火），把锅里的清油一滴不漏全部倒进油缸，仅仅只留下贴锅底油。

    文火是为了防止“皂甙”，受不起高温而起泡乳化，影响菜品出锅的美观口感。

    “嗤~”

    丝瓜贴边倒入锅内，轻微的油爆声，伴随着寥寥水气上升。

    原本在碟子里保持整条的两片丝瓜，顿时在锅里散开成了数十片，随着八两勺贴边轻缓的撩翻，开始均匀的受热。

    谢清风的动作很温柔，就像是在对待自己的梦中情人一般。

    而随着他的轻轻翻动，一股股摄人心脾的丝瓜清香，在锅内热量的作用下，寥寥的飘扬而起。

    钻入口鼻，撩动心扉！

    丝瓜本就是极为水嫩的蔬菜，嫩得像水灵灵的小美人，如今又被切成了均匀的两毫米薄片，那就更加的娇弱不堪。

    duangduang颠锅和翻锅确实很帅，可对于这些水灵灵的小美人来说，那就是最大的忌讳，根本就无法承受。

    不消三五个来回，丝瓜糊糊就会闪亮登场，宣布你这道菜彻底失败。

    除了不能大动作翻炒之外，质地水嫩的素食材有一个特性，那就是不仅熟的快，从熟到烂的这个过程也非常快。

    这个过程往往只有几秒钟的时间，需要厨师通过经验、眼力、鼻子、味觉，共同协力来抓到这个最佳的“熟点”。

    谢清风目光专注的锁定在锅内，炒勺轻轻的不断翻炒。

    待丝瓜片从淡绿色转为碧绿色，鼻子中闻到一种丝瓜的磬香味，受热膨胀分泌出的植物粘液和木糖胶，开始即将转为半凝固的果冻状。

    立刻用调味匙挑上三分之一的细盐，右手翻炒的同时，左手小幅度的抖动，将细盐均匀的撒入丝瓜中。

    这时，锅里的丝瓜汁正好半凝固！

    “好了，就是这个时候。”谢清风抓住这个最佳点，八两勺的一半部分在清油锅中浸湿，仅仅用挂壁在勺上的清油，略微在丝瓜中翻炒了两三下。

    接着用巧劲挑锅翻勺，精准的将锅里所有的丝瓜，全部装进八两勺之中。

    拿上一个白色的陶瓷圆碟，将炒好的丝瓜轻轻堆放在碟子中间，受到重力下沉的影响，通体碧绿如顶级翡翠，外面还包裹着一层晶莹剔透水晶衣的丝瓜。

    如美人舒展腰肢一般，缓缓向碟子的四周流淌，在厨房灯光的照射下，散发出犹如水晶一般的亮丽光泽。

    与此同时，浓淡恰到好处的纯净丝瓜清香，在白色的热气带动下，悠悠然的飘散而出。

    水晶一般晶莹剔透的菜肴，配上这优雅入心的清香，简直是最完美的搭配。

    胖厨师长仅仅只是忍不住闻了一口，顿时受不住美食诱惑的馋虫，就此被彻底勾动而出，舌根处分泌的口水，更是止不住的往喉咙深处钻。

    “咕噜！”

    吞口水的声音响起，在这个安静的厨房里异常的清晰。