第一千六百二十七章 官府菜独门绝技
谭家菜，说实话杨振兴了解的并不多。 别看他之前拜师的时候，两位师父没有退休，当时还在京城饭店上班。 谭家菜第三代掌门人王炳河王师傅，因为两位师父的关系，彼此之间经常坐在一起交流，和杨振兴之间关系也算比较密切。 但是对于传承问题，谭家菜一直都十分严格。 从谭家还没败那会儿，京城不管地位多高、影响多大的名流，想要请客，希望谭家厨师能够出‘外会’，一律拒绝。 即使后来公私合营，家厨红案彭师傅、冷荤崔师傅、白案吴师傅随自家小姐搬出谭宅，经营谭家菜。 后来敬爱的总理亲自安排他们入驻京城饭店西七楼。 他们谭家菜也没有开枝散叶。 一直到今天，还守在京城饭店这里，没有听谁说过在别的地方有专门做谭家菜的馆子。 由此可见谭家菜对于传承方面，是多么‘封建’。 依然延续旧时候‘本事不可轻传’的规矩。 所以杨振兴跟王师傅关系不错，对他的几位徒弟也都很熟悉，却一直没有学过任何谭家菜的手艺。 要知道谭家菜第四代传人刘忠，还是黄师傅的半个徒弟，是杨振兴半个师兄，跟老师傅学习过川菜。 就算有这层关系也白搭。 得以继承延续的谭家菜都是如此，就不要提早已经失传的另外三家官府菜了。 按照杨振兴的猜测，侯老师傅应该是当年因为某些原因，从谭家菜传人那里学了几手本事。 就是不知道是他主动上门求教，找关系说动了对方。 还是上面派下来了任务，谭家菜那边迫不得已才教了几手。 虽然菜谱上只记载了寥寥几句，却没有一句废话，满满的全是干货。 别看杨振兴祖上以高汤闻名，还因此进宫做了御厨。 谭家菜在这方面也十分了得，同样以善用高汤老火烹制海八珍闻名。 跟外面任何菜系或者私家菜使用高汤的方式不同。 谭家菜在烹制菜肴时，不会一下子用多种食材，制作清汤、奶汤。 他们制作高汤要更加细致，在细节方面要求近乎苛刻。 用鸡鸭肘子吊的汤，用来制作哪些菜；什么菜需要用发好的干贝、虾仁，蒸出来的高汤；墨鱼干、生蚝干泡出来的高汤，又适用于烹制哪些菜肴。 都有一套标准和要求。 可以说什么食材，用怎样的方法吊汤，用来做哪些菜，分的清清楚楚。 即便是以吊汤闻名的鲁菜和孔府菜，在谭家菜面前，也要甘拜下风。 也能从这些地方，看出来当时高墙里的那些大人物，平时吃饭有多么讲究。 记载的这些内容，给早已身怀多种高汤制作技艺的杨振兴，又提供了许多灵感和思路。 这些可是谭家菜不传之秘，应该只有真正的弟子或者传人，才能接触学习。 至于记载的王家菜部分内容，侧重点在于火候上。 王克敏是粤省人，他的宠妾小阿凤是苏州人，所以王家菜以粤菜和苏菜结合为主。 为什么说王家菜厨师在火候上功夫了得？ 相传他们府上每次招厨师，都会让上门求职的厨师做一道炖鸭子。 一方面是因为王克敏喜欢吃鸭子，尤其是微火慢炖做出来的鸭子。 另一方面是校考厨师水平。 如果厨师火候功夫不俗，可以满足炖好的鸭子能够把整张皮揭下来的要求，才算面试成功。 因为注重养生，一般养生菜多以汤、粥为主。 做汤和做粥是对火候要求最高的菜。 这才有王家菜最注重火候的说法。 单单从这两点，杨振兴就明白了侯老师傅为什么许多手艺那么厉害的原因。 一般各国贵宾多为老年人，身居高位，又是这个年纪，肯定注重养生。 鱼台菜清淡、少油、软嫩、健康养生的特点，应该借鉴了不少王家菜的精髓。 另外老师傅最拿手的鱼台佛跳墙、乌鱼蛋汤等汤菜。 之所以能得到那么多大领导的称赞，应该也掺杂了王家菜和谭家菜的手艺。 而且能让每道菜在几乎不使用任何调味品的前提下，还有丰富的滋味，使用的也是谭家菜高汤方面的技巧。 前段时间杨振兴负责制作招待东盟客人时，制作的佛跳墙。 不也是使用了泡发好的干贝、虾皮，蒸出汤汁后，取代盐进行调味的吗？ 这一手是他去国宾馆学习时，侯老师傅亲手传授给他的技艺。 现在回过头来看，这一招实际上应该是谭家菜的技艺。 只不过侯老师傅在谭家菜基础上，不止是用来提鲜，还研究出了用这种方法替代盐进行调味。 应该是老师傅将古菜谱和谭家菜技巧结合整理出来的新的使用技巧。 杨振兴家里有不少爷爷杨兴盛当年从书摊淘换来的老菜谱。 古代缺少调味品，像是使用各类食材代替调味品，制作出酸甜苦辣咸等味道，并不是什么秘密。 许多老菜谱上都记载有这方面内容。 能取各家所长，融合在一起形成自己的东西，侯老师傅不愧能坐稳国宾馆总厨师长那么多年。 是当之无愧的泰斗级人物。 居然能从鱼台菜菜谱中发现意外之喜，让杨振兴非常高兴。 他迫不及待将这些内容誊抄了一遍，反复研究的同时，也写了不少自己的理解。 单单通过几句话，他就推演出了好多新的使用思路，还有新菜品的雏形。 为什么许多老师傅，都会时常叮嘱自己徒弟，要不断钻研、研究。 而且即使年龄大了，老师傅们也都不曾丢掉读书的习惯。 这就是根源所在。 只有阅读更多的菜谱等专业书籍，才能不断积累知识，从而获得更多灵感。 提高厨艺水平，不单单指的是基本功能力。 能把前人的东西融会贯通，转化成自己的东西，继而创制出更多新的技巧和菜品。 同样是一名厨师厨艺水平的体现。 研究新发现的同时，杨振兴并不打算藏私，他决定下次再轮到自己去国宾馆上课时，将这些内容传授出去。 他清楚弊帚自珍的结果。 只有更多的人能够接触、了解、学习更多的知识，才能够推动某一个事业的前进和发展。