第七百四十四章 肝膏汤和传统川菜
用蒜泥、红油、甜酱油和酱油调好淋汁之后，杨振兴再次把片好的肉片放在漏勺里，在滚开的肉汤中汆一下。 待肉片起卷之后，平铺在盘子里，淋上酱汁，这道菜就算是完成了。 做好的肉片根本都不需要摆盘，汆过之后微卷的肉片，随便摆都跟盛开的花朵一样，十分好看。 来不及欣赏，杨振兴紧接着开始制作下一道菜。 肝膏汤，是川菜经典老菜之一，属于高级的二汤菜，也是宴席菜。 这道汤菜是杨振兴的师爷罗国荣大师的拿手菜品之一，精通程度在汤菜里仅次于川菜开水白菜。 之所以叫二汤菜，因为这道菜在宴席第二个热菜上了之后，接着上的汤菜，所以叫二汤。 制作这道菜，根据原料不同，有两种形式，一个是鸡肝，一个是猪肝，但具体的做法都是一样的。 杨振兴选择的是猪肝，因为他看到提供的猪肝十分新鲜。 这道菜最麻烦的地方在于，要先把猪肝用刀背锤烂，把里面的大筋小筋全部都去掉，十分讲究精细，没有耐心是不行的。 等猪肝里的筋全都去掉，猪肝也基本剁成泥，放入碗中加南酒、拍碎的葱姜抓拌，去掉猪肝的腥味，然后腌制半小时左右。 这个步骤杨振兴在准备材料的时候就已经完成了。 算算时间，现在刚好腌的差不多了，去掉葱姜，杨振兴把肝泥继续倒在菜板上，用刀背继续锤，一直锤到变成肝汁。 等变成膏状的汁水，肝膏汁就算初步做好了。 分离四五个鸡蛋清，搅拌过后融合到肝膏汁里，加盐、胡椒和增加黏度的豆粉，搅拌均匀再用纱布过滤一遍，只要汁水?剩下的沉淀弃之不用。 取一个大碗抹上油防黏?把肝膏汁倒进去，放蒸锅里蒸制。 按理来说?肝膏汁至少要中小火蒸半个小时左右才会变熟成型。 现在时间明显不够用?所以杨振兴提前把空碗跟粉蒸牛肉一起放在了蒸锅里加热。 同时做好粉蒸牛肉以后，也没有关火?而是加水继续小火烧空锅，跟烤箱提前预热一样?让蒸锅里始终保持一个较高的温度。 热碗加上热锅?肝膏汁放进去之后，只需要小火蒸十到十五分钟就可以出锅。 看着杨振兴的操作，史师傅跟陈师傅还在继续互相小声交流。 “不愧是罗大师的徒孙，看来黄大师也学到了罗大师做汤的精髓?并传给了小杨师傅?就这一手功夫，现在川菜年轻厨师里面，很难找出一掌之数。” 听着陈师傅的夸奖，史师傅没有反驳，顺着说道：“咱们这一代至少还变化出了竹荪肝膏汤、竹笋肝膏汤。 再看现在的年轻人?再有变化者根本一个都没有，甚至会做这道菜的人都找不出几个?实在是川菜的损失！” 陈师傅同样面色严肃，点头说道：“确实如此?咱们川菜虽然派系众多，实际上就是蔬素菌笋?也就蔬菜、豆制品、菌类、竹笋?其次才是鸡鸭鱼肉。 原先传统的川菜宴席?热菜绝对是以清鲜为主，基本不见辣味，辣味都是家常菜或者小吃、江湖菜为主 虽说随着社会发展，加上咱们川菜不停的发展演变和进步，现在辣味的比重越来越大。 但是曾经那些清鲜的传统川菜没人学、没人会，接近濒临失传，甚至有的已经失传了，这不是正确的发展方向，会让两条腿走路的川菜逐渐变成一条腿走路。 最后不知道啥子时间，就会轰然倒地，然后再也扶不起来。” 这个担心基本上是现在所有川菜大师近几年的心病。 蓉派川菜内斗内耗不断，以麻辣为主的渝派川菜强势崛起，川府这里已经渐渐出现了风向上的变化。 ‘一菜一格、百菜百味’的特点正在不断淡化和消失。 最近为了对抗崛起的渝派川菜，川府提出了推广川菜的长期计划。 不少厨师在支持的同时，也担心会让渝派川菜钻了空子，最后让全国甚至全世界的群众认为川菜就是麻辣为主的味道。 让大家把渝派川菜的主要特点，当成了川菜共同的特点特色。 杨振兴不知道史师傅和陈师傅正在担心川菜的未来，他现在担心的是高汤似乎不太够味。 虽然刚才在中途，他早已经把里面的鸡骨、火腿等材料都捞出来了，也下了一遍猪瘦肉哨子吊汤。 但汤底还不是那么清澈，味道也没有多么鲜美。 于是他抓紧时间，又快速剁了一小块猪瘦肉做成哨子，把高汤再吊一次。 再小火等待哨子吸附完油脂飘起来变成浮沫中间，杨振兴抓紧时间起锅烧油，熬制炸糖油果子的红糖油。 提前做好的粉团，在红糖全部融化之后下锅，用勺子不断翻，等炸到黄褐色，所有果子都粘上糖出锅控油。 然后倒入盛满芝麻的碗里，使其外表沾满芝麻，这道面点就算完成了。 等炸完糖油果子并摆完盘，一直中小火熬煮的高汤里，刚下的哨子也已经吸附满杂质油脂变成了浮沫飘在高汤表面。 杨振兴利索的用勺子撇出杂质，在干净的白色小碟里盛了一点，看到汤色茶黄清澈（高汤加火腿都会是茶色），味道也比刚才更浓，心里才放心不少。 没有着急做汤，他打算让高汤再熬一会儿，蒸锅里的肝膏再多蒸一些时间。 毕竟肝膏汁开始蒸的时间有些晚，他害怕现在还没有完全蒸熟蒸透，彻底凝固起来。 在这个时间，杨振兴把烤箱里的莲蓉层层酥拿出来装盘，同时开始制作两道冷拼。 宣威火腿片成三毫米的薄片，微微卷起来放在盘子里。 旁边摆上煮完后浸了冷水的冬笋，再旁边是同样过水煮熟的芹黄。 三菜三色，本身又带有弧度，摆在盘子里就好像三种不同颜色得海浪一样，这种摆盘在业内也成为三叠浪。 红油里卤好的鸡脯肉，跟酱汁里烧过透的豆筋，一个红里带白，一个黑里透白。 在盘子里摆成四四方方的形状，就好像一页纸上面的油墨，这种摆盘也成为一页书。 至此，杨振兴所有菜基本全都完成，只剩下最后一道汤菜。 只需要等肝膏蒸熟凝固以后，摆在汤碗里倒入吊好的高汤，所有菜也就全部完成了。