第四百一十五章 制作完成
两个砂锅里的高汤很快烧沸，康师傅让杨振兴把上面的浮沫全都打干净。 然后转成小火继续慢慢煲。 就这样，杨振兴开始有浮沫就打，有鲍鱼的砂锅汤少了就从另一个砂锅里倒。 另一个砂锅高汤少了就继续加清水熬煮。 就这样如此来回反复，杨振兴硬生生一晚上没合过眼，时刻在盯着两个砂锅。 佛跳墙能眯一会儿是因为只需要照顾碳火就行了。 炭火比文火还要小，加上有荷叶密封，里面的汤不会流失太多。 可是现在两个砂锅只是盖上了盖子，并没有密封起来，蒸汽拼命往外跑，水分流失自然更大。 到了第二天，煲过二十四小时候，康师傅让杨振兴抓紧时间去休息。 “你去把今天要泡发的工作做完，然后就去我办公室睡一会儿。 这边暂时我来看着，你定好表，别睡太长时间。” 闻言杨振兴如释重负。 十分干脆利索的把泡发的事情做完，直奔康师傅办公室而去。 也不嫌弃不舒服，搬了两个凳子拼起来躺下就直接睡着了。 这一觉睡到下午三点才起来。 看了下时间后，跑到饭店卫生间洗了把脸，沾着水抹了两把头发，整理了一下衣服，就赶回了厨房。 从昨天开始，这锅鲍鱼已经煲了三十个小时。 看到杨振兴过来后，康师傅安排盯着锅的厨师立刻交班，由杨振兴继续盯着。 又煲了四个小时，康师傅过来让杨振兴开始下调料。 “鲍鱼不能提前太早下料，因为那样会让肉收紧，现在煲超过三十多个小时，鲍鱼里已经吸收了不少汤汁。 所以现在开始调味，并不会造成太大的影响。” 解释过后，康师傅继续说道：“先下三十克冰糖，然后下半勺子李锦记的蚝油和二两左右的李锦记酱油。 冰糖和蚝油是为了提鲜，增加风味，酱油是为了上色，适当增加丁点咸口。” 看到杨振兴下好调料，康师傅解释道：“之所以选择用李锦记的蚝油和酱油，主要是这个牌子料好，做出来也是粤菜的味道。 如果用北方的酱油，或者不是这个牌子生产的蚝油，最后做出来的味道到不了极致。 这都是杨师傅多年实验尝试出来的，我这些年也试验过，发现确实如此。” 杨振兴点了点头，把自己师父说的话记了下来，同时脑子里也想起了别的事情。 中华大地九百六十万平方公里的面积，广阔土地催生出无数不同风味的调料。 虽然很多调料的名字都一样，但是具体的原料还有制作工艺却是天差地别。 而且使用后做出来的菜，味道也相差千里。 学习过几个菜系之后，杨振兴明白了如果想要做出本地的味道，就要用原产本地、原汁原味的调料。 可是他又想到迄今为止唯一完全自创成功的黑白牛肉骰子这道菜。 这道菜当初他选择的是用陈醋做酱增加风味。 但是那时候的评委之一高师傅，却建议他使用南方的一种醋。 实验结果表明对方的建议十分正确，只是当时杨振兴并没有想太多。 现在他不由得想到，如果在制作其他菜的时候，选择使用其他地方出产的调味料调味。 是不是会在味道上产生更加梦幻的结果？ 认识这么多大师名厨，杨振兴知道几乎所有大师们创新的菜不是在原有基础上进行的改进，就是吸收其他菜系的特点融入进去。 菜式和菜式可以互相补充长短。 是不是选择不同的调料，也会产生这样的效果呢？ 杨振兴只是思考了一下，就把这件事记在了心里。 现在并不是他可以尝试的时间，他准备等学习全都结束后，有了更深的理解后，再拿出来进行尝试和验证。 这次烧鲍鱼比佛跳墙花费的时间更少一些。 等到晚上九点多，后厨还没下班，砂锅里的鲍鱼就已经煲够了时间。 汤料分离后，杨振兴用筷子取出隔开的鲍鱼放在一边。 然后按照康师傅的指挥，另取来一个宽口扁平的砂锅，把鲍鱼汁用纱布过滤后倒在里面。 紧接着把取出来的鲍鱼投入砂锅里，开火继续熬煮。 这道程序叫做熬鲍鱼汁，鲍鱼汁是粤菜餐厅必不可少的原料之一，很多菜都能用到。 比如鲍汁豆腐、鲍汁海参、鲍汁捞饭等等。 在熬汁的时候，适当的倒入点流水芡勾芡增稠。 然后鲍汁浓稠后，就可以把鲍鱼捞出来，然后在盘子里淋上鲍鱼汁，烧鲍鱼就做好了。 这个时间，虽然还有客人在吃饭，但是厨房已经不怎么忙了。 大家在收拾卫生的同时，都在注意杨振兴这边的动作，想着能偷学一点儿是一点儿。 做好之后，康师傅招呼来粤菜厨房的几位主厨和厨师长，让他们给点评点评。 其实几个人之前闻到味道的时候，就知道这道菜应该差不了哪去。 观察完鲍鱼汁的色泽，都暗暗点头，然后拿着刀叉开始进行品尝。 康师傅同样在一边品尝，但是他没有其他人表情那么丰富，一直都是板着脸在吃。 杨振兴站在一边有些不安，似乎在经历什么重大的考验一样。 品尝完过后，几个人不约而同的同时放下刀叉。 康师傅擦着嘴，看着另外几位说道：“你们几个先说说吧，感觉怎么样？” 厨师长和几位主厨点点头，依次开始进行点评。 “鲍鱼汁味道稍微咸了一点儿，应该是蚝油放多了。” “鲍鱼煲的很好，下刀就能感受到里面溏心的柔软。” “汤汁很粘牙，鲍鱼也保持有弹牙口感，唯一缺点跟刚说的一样，稍微咸了。” 等几个人都点评完，康师傅看着杨振兴，说道：“总的来说不错，刚几位主厨说的点评你也都听到了。 至于为什么会咸了，主要是你下料之后，再加高汤的时候加少了。 不过这不是什么大问题，以后照着这次的做法和步骤来就行。 你第一次做的这道菜，再加点儿高汤熬一熬稀释一下咸味，完全可以端出去卖了。” 喜欢特级厨师请大家收藏：特级厨师更新速度最快。