275 南北鱼说 （二合一）
今天过节了，祝大家中秋快乐，家人健康，一个个都要好好的：） 偌大的鱼盘端上来，上面躺着一条头翘尾跃的金红色鲤鱼，就连几根鱼须都是历历在目，就像是一条传说中刚刚跃过了龙门的鲤鱼。 周栋看得微微点头，这条黄河鲤鱼的鱼体造型优美，头须完整，尤其是覆盖在鱼身上的那层金黄色炼酱，如果不是对糖醋成酱有着极深的研究和十几年功夫倾注在上面，那是万万做不出这种色调来的。 古亚楠连连赞道：“好一条黄河鲤鱼啊，果然是传说中四根鱼须的！ 陈师傅，这条鱼应该是有两三斤吧，那应该算是顶级的黄河鲤鱼了？” 周栋则与怀良人对望一眼，陈兴海这真是用心了，这条黄河鲤鱼够真，而且大小斤两刚刚好。 黄河鲤鱼是上好的食材，这种鱼不是鲤鱼纯种，而是黄河壶口之上的一种杂·交鱼类，属于自然选择的优良混血品种。 这种鱼可以长到很大，七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕，在水中时体色偏红、离水后变成金黄色，头小身长背弓，尾部遒劲有力。 这种鱼会在产卵期到壶口下面排·卵，幼鱼长成以后，就会拼命逆流而上，也就是民间传说的‘鲤鱼跳龙门’； 有孩子到了高三准备考大学的，家长就会带到黄河壶口一带，吃一条黄河鲤，希望儿女也能鱼跃龙门、金榜题名。 这种鱼也是非常恐怖的，黄河鲤体形如龙，上到五十斤重，在水中就能把一个两百斤的大汉顶翻，这得是多大的力量？ 所以真正的黄河鲤鱼肉口感极佳，普通江河里出产的鲤鱼根本就无法与之相比。 现在顶着黄河鲤鱼名头的假黄鲤太多了，所以怀良人才警告陈兴海，都是行家，如果不是纯种的黄河鲤就不用上桌了。 黄河鲤鱼的吃法很多，红烧、黄焖、溜鱼排、鱼头锅子......自然也少不了糖醋鲤鱼。 普通吃家都知道大鱼有大鱼的妙处，过了五十斤的黄河鲤鱼绝对是天下美味，吃这种鱼就得吃鱼排，刺粗肉嫩，可比猪排牛排好吃太多了，可像周栋和怀良人这种真正的行家，却知道还是幼年的黄河鲤鱼好吃。 三斤左右的黄河鲤鱼才是肉质最为细嫩的，用来做糖醋鲤鱼，绝对是无上美味。 陈兴海聪明的很，第一道上的就是选材严格的黄河鲤鱼，一来是对自家的食材大有信心，二来因为这道菜是酸甜口儿，就是再会吃的食家，一旦吃过了这种酸甜口儿的菜，味觉就会变得不再那么挑剔。 这道糖醋黄河鲤鱼可是他的‘出师菜’，当年就是做了这道菜师傅才允许他立灶开店的， 陈兴海有信心让周栋和怀良人多吃几口，万一吃美了，挑剔度就会进一步下降，那时再上油爆双脆，想必是一定会有附加分的。 怀良人是什么人，还能看不穿他这点小小的心思？所以刚才说他是小聪明。 陈兴海点头笑了笑：“古女士好眼力啊，真正的黄河鲤鱼其实是异种，长到五六十斤都算平常，这条鱼刚好三斤，是肉质最嫩最鲜的，用来做糖醋鲤鱼最合适。 不过要说是顶级的黄河鲤鱼也不见得，大鱼也有大鱼的吃法，如果是吃全鱼宴、那当然是越大的黄河鲤鱼越好。” “没想到啊，一条鱼也有这么多讲究和说法。” 古亚楠为了抢在周栋和怀良人前面到来，一大早就赶路，就吃了点零食垫肚，这会儿正饿着呢，她又是唯一的女士，完全不用客气，笑道：“两位大厨，我可饿坏了，那我就先吃了。” 说完伸出筷子就向鱼腮夹去，目标是腮边肉。 周栋看得肚里暗笑，这丫头是要暴露身份了啊？ 普通会吃的人，见到鱼肯定是首先奔鱼腹肉，因为这个部位的鱼刺少、肉嫩甘美， 特别会吃的人，筷子会直奔鱼背，虽然鱼背的刺多，肉却紧致有口感，而且到了吃鱼背，那已经是温饱富足、小康有余了，所以吃东西才会不紧不慢，有功夫和耐心。 再上一层境界，那就是吃鱼头了，鱼头味多而杂，鱼眼是一种味道，鱼脑更是甘美如骨髓，到了这种境界的人，那已经是‘唯味道而弃饱腹’，是一个合格的美食家。 可是真正的富贵出身、世家子弟怎么吃鱼呢？ 这种人吃鱼都是先吃鱼腮肉，别说鱼了，人的脸上又能够有多少肉？这叫‘吃珍不吃多’、吃出品位吃出风格，吃出亚洲吃向世界...... 据说早年在关东有土匪横行，以绑·架勒索富家子弟为生，这些富家子弟为了掩饰身份，出远门时就会穿得破破烂烂，混在普通人里面，这些土匪怎么分辨呢？就专门在打尖吃饭的地方看来往的旅人吃鱼，遇到吃鱼先吃腮边肉的，直接绑了就走，保证不会有错。 见周栋和怀良人都在看着自己，古亚楠有些得意，笑眯眯地道：“对不住啊，最好吃的鱼腮肉被我吃了。” 周栋摇摇头：“谁告诉古总鱼腮肉最好吃的？ 鱼腮肉只是量少，似乎看起来就很珍贵，其实味道非常一般，甚至还不如鱼腹肉， 不过这是糖醋鱼，讲究酸甜口儿，不比清蒸，你吃鱼腮也不算吃亏。” 怀良人提起筷子，夹了片鱼腹肉放在口里，嚼了几下微微点头：“手艺不错，你这道糖醋黄河鲤鱼，看似简单，其实做法非常复杂，应该是你出师时做的‘立灶菜’吧？” 陈兴海哈哈一笑，翘起了大拇指：“怀大厨是行家啊！ 没错，这就是我当年出师门时做过的‘立灶菜’，还请怀大厨多多指教。” “嗯，这个麽......” 怀良人闻言不觉皱眉。 他是天才没错，对各个菜系也多有研究，可人的精力毕竟有限，他又没有身怀系统，怎么可能熟悉天下每一道菜？ 又因为出身粤菜，自然会偏重南方菜系，后来又去了法国做主厨，就更加没有时间研究如今已经是江河日下的鲁菜了，陈兴海这一问，看似非常谦虚，倒是让他有些为难。 以他的‘伊尹之舌’，一般二般的厨师别说做他熟悉的菜，就是不熟悉的，一搭口也能吃出许多毛病来。 可陈兴海是谁？ 那是鲁菜宗师王海滨的大弟子，这小半辈子没干别的，就剩下研究鲁菜了。 更别说这道‘糖醋黄河鲤鱼’还是人家出师门时的‘立灶菜’，所下功夫自然更深，他吃着只是感觉有哪里不对，不像自己吃周栋所做的美食时当场惊讶、事后上瘾，可要让他说出毛病来，那就有些为难了。 “呃，老周啊，我这个人嘴太臭，就不挑毛病了，还是你来说吧......” 怀良人看看周栋，心说还好有老周在，不然哥们儿今天可就算栽了，谁能想到陈兴海这家伙居然把压箱底儿的功夫拿出来呢？ “不是吧，这么好吃的糖醋鲤鱼还挑毛病呢？我看没什么毛病吧？” 古亚楠一是饿了，二是自从周栋离开楚都，她就没吃过多少何心愿的美食，酸甜口儿又是女孩子最喜欢的，顿时吃得停不下来，都忘了要米饭了，筷子不停干掉了足足有小半条鱼， 正沉浸在一个吃货的幸福中，忽然听到怀良人让周栋挑毛病，顿时义愤填膺，有些为陈兴海愤愤不平。 陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！ 不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！ 古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。 “糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分， 第一种是‘蒸做法’。 是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。 这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。 不过这种南派做法给用**细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。 所以就有了第二种北派的‘炸做法’。 这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料， 优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。” 周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。 不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。” 怀良人跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。” 这两个家伙说得都是什么啊？ 古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌， 听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。 陈兴海淡淡一笑：“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。” 被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。 “黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种， 所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。 陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明， 要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切， 这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。 然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！ 这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！” 周栋笑道：“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！” 陈兴海哈哈大笑：“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。” 周栋看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。” 陈兴海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？” “是很不对啊......” 周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连老怀也没吃出什么毛病来......” 怀良人忙道：“谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好？” “行吧，就当你是吃出毛病了，那是什么毛病呢？” 周栋笑道。 怀良人顿时一愣：“这个......我偏偏不说，就看你吃不吃得出来。” 周栋哈哈笑道：“那行，我就说说看。 糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。 糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种， 再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越有，后味绵长。 陈师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。 你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？” 陈兴海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？ 我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？” 周栋点点头：“当然不是！ 陈师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。 我想问陈师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味， 那么后味又在哪里？” “后味？” 陈兴海顿时一脸茫然。 ：。：